Упаковка в ГМС

Процесс организации приготовления блюд на объекте индустриального питания очень сложен и технологичен.

Но когда технологический процесс выстроен, ассортимент продукции согласован и отлажен, встают следующие вопросы:

1. Как расфасовать?
2. Как упаковывать?
3. Как сохранить свежесть?
4. Как продлить сроки хранения?
5. Как эстетично презентовать продукцию собственного производства конечному потребителю?

На эти и многие другие вопросы отвечает технология упаковки в газовую среду.
Это процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среду инертных газов высокой очистки, обеспечивающих подавление роста анаэробных и аэробных патогенных микроорганизмов.

В нашей стране эта технология появилась 15 лет назад, но широкую популярность она приобрела последние 5-7 лет. Сейчас на рынке оборудования можно встретить такие сокращения данной технологии как ГМС - газомодифицированная среда, МГС-модифицированная газовая среда или МАР-Modified Atmosphere Packaging (общепринятое сокращение).

Для хранения продуктов на разных технологических этапах используется вакуумная упаковка с целью кратковременного сохранения продукта. В процессе вакуумации удаляется кислород , который участвует в окислительно-востановительных процессах. Но вакуум может нарушить структуру продукта, не дает необходимых сроков хранения и продукция в вакууме выглядит не всегда аппетитно.

По сути технология упаковки ГМС это продолжении процесса вакуумирования. Кислород в упаковке с продуктом замещается газовой смесью (азот N2 и углекислый газ или двуокись углерода СО2). Данная смесь препятствует окислительным процессам и развитию пагубной микрофлоры.

Сейчас не только предприятия, выпускающие продукцию премиум сегмента используют газовую среду, но и в среднем ценовом сегменте можно встретить продукцию упакованную по данной технологии.

Преимущества использования технологии упаковки в ГМС:
1. Увеличенные сроки реализации.
Сравнительная таблица по срокам хранения продуктов:

Сроки хранения продуктов могут варьироваться в зависимости от химического состава продуктов входящих в блюдо. Для каждого блюда или продукта подбирают свой оптимальный состав газа который определяется пропорцией N2, CO2 и О2.

2. Внешний вид конечного продукта. Возможно использовать фирменную упаковку и товарный знак, как на подложке, так и на этикетке.

3. Натуральный вид продукта. Продукт в газе не заветривается, не окисляется и не теряет своего первоначального свежего вида.

4. Высокие органолептические показатели. Вкус, цвет, запах, консистенция и вид продукта остаются первоначально неизменными.

5. Универсальность. Возможность упаковывать любую продукцию: десерты, хлебобулочные изделия, полуфабрикаты, готовая кулинария и т.д.

6. Сохранность целостности продукта. Жесткая упаковка защищает продукт от деформации при транспортировке и хранении.

При внедрении технологии на объекте индустриального питания, специалисты компании проводят:

• анализ сырья и желаемого ассортимента, производимого на объекте;
• изучение технологических процессов, оборудования и холодильных мощностей объекта;
• контроль санитарно-гигиенического состояния производства;
• установку и наладку оборудования, отлаживают его и адаптируют к потребностям клиента;
• разрабатывают технологические маршруты на предприятии;
• обучения как непосредственных пользователей оборудования, так и специалистов сервисной поддержки. Предоставляется вся технологическая документация.

Итог: несмотря на высокую стоимость упаковочного оборудования, упаковка в ГМС с каждым годом становится все популярнее в России. Технология упаковки в ГМС позволяет решить многие проблемы с которыми сталкивается производитель при транспортировке до мест реализации, сохраняя высокое качество и эстетический вид продукции.

Мы воплотили эту технологию на фабрике кухни для сети магазинов «Азбука Вкуса»

Оборудование: