Sous Vide

В индустриальном питании технология SousVide является составляющей и продолжением технологии Cap Kold. Хотя изначально классический SousVide был разработан в ресторане «El Вulli» («Эль Булли», Испания – законодатель направления молекулярной гастрономии). Именно при этом ресторане организована гастрономическая академия, которая ищет новые подходы к приготовлению гастрономических изысков. Основные подходы в молекулярной кухни включают в себя: обработка продуктов жидким азотом при подаче, получение эмульсий (пена для украшения и получение тонких вкусов), создание гелеобразных сфер, желирование, обогащение углекислотой (карбонизация) и т.д. Для воплощения данных подходов существует ряд специфического технологического оборудования: Cookvac – Котел с поддержанием вакуума, сублимационная сушилка, пакоджетинг, сосуд Дьюара (замораживание жидким азотом), Термомиксинг, Стефан-гриль и т.д.

Для реализации технологии SousVide в условиях ресторана, при небольшой производительности, служит термостаты высокой точности (sirman*, Julabo*).

Для реализации технологии на предприятиях высокой производительности существуют промышленное оборудование – низкотемпературный танк Cook Tank, которые по производительности практически не имеют границ. (Groen, DC Norris)

Суть технологии заключается в увеличении времени приготовления в следствии снижении температуры приготовления.

Этапы приготовления:

1. Подготовка продукта. В барьерный пакет, вместе с продуктом, закладываем специи, при этом необходимо учитывать, что вся концентрация специй перейдет не во внешнюю среду приготовления (воздушный объем или воду), а непосредственно в продукт и дорогостоящих специй необходимо значительно меньше;

2. Упаковка. Готовый барьерный пакет с продуктом вакуумируем, при этом вакуум необходим только для того, чтобы был безвоздушный контакт продукта с пакетом и далее с внешней средой приготовления, т.е. добиваемся слабовакуумированного продукта. При необходимости контроля температуры приготовления продукта используют термощуп.

3. Приготовление. Готовые пакеты с продуктом закладывают в Cook Tank. Температура приготовления варьируется от 55-93 градусов и зависит от химического состава продукта и необходимой степени готовности. Повышая температуру приготовления можно с каждым градусом получать новый продукт.

4. Охлаждение. В Cook Tank есть функция охлаждения. После приготовления сливается горячая и заливается охлажденная вода до t+1C, за счёт чего происходит быстрое охлаждение продукта и, как следствие, увеличение сроков хранения.

5. Регенерация (разогрев). Разогрев готовых блюд можно производить непосредственно в барьерном пакете при температуре не выше 100С или на любом тепловом оборудовании выгрузив в кухонную посуду.

Преимущества данной технологии:
1. Высокая экономическая эффективность.
2. Существенное снижение потерь при тепловой обработке.
3. Обеспечение высокого качества готовой продукции.
4. Минимизация возможностей злоупотреблений.
5. Обеспечение повышенных санитарно-гигиенических условий производства. Бесконтактный метод производства продукции.
6. Снижение расходов на электроэнергию в 4 раза!
7. Расходные материалы на приготовление (барьерный пакет) может служить упаковкой для транспортировки продукта.

Но, как и у любой технологии, есть преимущества и свои недостатки. К недостаткам можно отнести:
1. высокая стоимость оборудования промышленной версии SousVide;
2. не все продукты можно приготовить. Существует ряд продуктов которые не подходят для приготовления в барьерном пакете (продукты из фарша, имеющие твердую оболочку такие как лобстер или мидии и т. д.);
3. длительный процесс приготовления.

Итог: при несущественных недостатках, технология является более чем привлекательна с экономической и технологической точки зрения.

Оборудование: