COOK & CHILL

Cook&Сhill, пожалуй, самая популярная технология не только в индустриальном питании, но и в ресторанах, кафе, столовых и других заведениях общественного питания. Если раньше эта технология была нова и плохо воспринималась, то сейчас её можно встретить как в кафе на 30 посадочных мест, так и на крупных фабриках-кухнях с производительностью 10 т/смену и более. Суть технологии основывается в тепловой обработке продукта с последующим резким понижением его температуры. Данная технология отвечает требованиям санитарного контроля стран ЕС и США и одобрена санитарным.

Технология Cook&Сhill имеет ряд преимуществ:

• плавное распределение пиковых нагрузок на производство (благодаря увеличенному сроку хранения, пиковые нагрузки производства можно распределить по всему интервалу рабочей смены, как видно из графика). Это приведет к повышенному коэффициенту использования оборудования (окупаемость оборудование происходит значительно быстрее); снижению издержек на персонал (данная технология позволяет более эффективно использовать труд персонала);
• высокий санитарный контроль (при быстром понижении температуры блюда, размножение пагубной микрофлоры резко снижается, что позволяет нам продлевать сроки хранения);
• превосходное качество выпускаемых блюд (даже рестораны высокой кухни, применяя данную технологию, добиваются превосходных вкусовых показателей).
• незаменимая технология при организации крупных банкетов. Возможность за 20 минут отдать 2500 готовых горячих блюд.

Этапы реализации технологии:

1. Этап: приготовление.

Расчет технологического оборудования производится из сменной необходимости выработки производства и практически не учитывается логистика доставки готовых блюд до предприятий реализующих данную продукцию.

2. Этап: охлаждение

Важнейшим процессом, после приготовления блюд, в технологии Cook&Сhill является быстрое понижение температуры готового блюда. Для данных целей используют шкафы шокового/интенсивного охлаждения.

3. Этап: упаковка и доставка

В зависимости от требований, продукция может по разному упаковываться и доставляться.

Упаковываться:

• гастроемкость с крышкой
• вакуумироваться
• упаковываться в Газо-Модифицированную Смесь

Но во что бы мы не упаковали продукцию, доставлять необходимо при строгом соблюдении температурных режимов. Это достигается использованием рефрижераторов, термоконтейнеров и тележек с конвекционным охлаждением.

4. Этап: регенерация

Регенерация блюд, или другими словами восстановление/разогрев, может проходить как при помощи простого технологического или бытового теплового оборудования (плиты, котлы, микроволновки), так и при помощи пароконвектомата с функцией регенерации.

Этапы технологии:

Итог: учитывая все преимущества, технология Cook&Chill по праву считается самой популярной. Но при неправильном расчете и подборе оборудования все преимущества могут по факту обратиться в недостатке. Подытожив все выше сказанное можно сделать вывод, что грамотный проект с подбором и расстановкой оборудования по данной технологии, сделает Фабрику-кухню, Комбинат-питания, Базовую столовую высокорентабельным предприятием.

Реализованные объекты:

Мы воплотили эту технологию на фабрике кухни для сети магазинов «Азбука Вкуса»

Оборудование: